ابهري ضيوفك بطاجن اللحم بالبرقوق المغربي

اذا كنت تعشق الطبخ المغربي والمسج فيه بين الحلو والمالح في طبق واحد هذه الوصفة لطبق مغربي بامتياز به عناصر حلوه ومالحه في ان واحد وهو طبق الحفلات والافراح والعزائم وباتباعك لما ورد في هذا المقال يمكنك ان تكون ماهرا في اعداد طاجن اللحمة بالبرقوق .

طاجن اللحم بالبرقوق او الاراسيا

 وجبة الملوك وأصالة الأندلس

يُعتبر طاجن اللحم بالبرقوق من أكثر الأطباق شهرة وأناقة في المطبخ المغربي، ويُعدّ طبقًا احتفاليًا يُقدَّم في المناسبات الكبرى مثل الأعراس، العقيقة، رمضان، وأعياد الأضحى. ورغم أنه اليوم يُقدَّم في أفخم المطاعم المغربية، فإن جذوره تعود إلى مئات السنين.

 الأصول التاريخية: مزيج من الأندلس والعرب والأمازيغ

يرجح أن أصل هذا الطبق يرجع إلى تأثيرات الأندلسيين الذين وفدوا إلى المغرب بعد سقوط الأندلس، وجلبوا معهم فنون الطهي الراقية، خاصة فن التوازن بين الحلو والمالح، والذي يظهر جليًا في هذا الطاجين.

لكن الأمازيغ أيضًا كان لهم الدور الأكبر في ترسيخ ثقافة "الطاجين"، وهو الإناء الطيني الشهير ذو الغطاء المخروطي الذي يبطخ فيه الطعام على مهل فوق نار هادئة، ما يسمح بتداخل النكهات بطريقة فريدة. أما اللحم المجفف والبرقوق فكانا من طرق الحفظ التقليدية التي طورت لاحقًا إلى أطباق متقنة مثل هذا.

 طبق الأمراء والضيوف الكبار

في البلاط الملكي المغربي، كان طاجن اللحم بالبرقوق من الأطباق المُفضَّلة لدى السلاطين والقياد، حيث يُعد رمزا للكرم والرفاهية. وغالبًا ما يُزيَّن باللوز المقلي والسمسم، وتُضاف إليه لمسة من ماء الزهر لإبراز رقي النكهة.

 النكهة الفريدة: سحر التوازن

تكمن خصوصية هذا الطاجين في المزج المتقن بين:

• اللحم الطري (عادة لحم الغنم أو العجل)

• البرقوق المجفف المنقوع في ماء الزهر والمطبوخ مع القرفة والسكر

• اللوز المحمّص أو المقلي، والسمسم

هذا التناسق بين الطعم الحلو والمالح والتوابل الدافئة مثل القرفة والزنجبيل يصنع تجربة تذوق لا تُنسى 

مقادير الطاجن وكيفية الاعداد

 المقادير

•  كيلو واحد من لحم البقر او الغنم
• ثلاث بصلات متوسطة الحجم
•  فصين من الثوم
•  نصف كوب من البقدونس والكزبرة المفرومتين فرما ناعما
•  نصف كوب من زيت الزيتون
• البهارات هي عبارة عن ملعقة صغيره من الزنجبيل المطحون
•  نصف ملعقة صغيره من الفلفل الاسود
•  نصف ملعقة صغيره من الكركم
• عود من القرفة
• القليل من الزعفران - خمس شعرات على الاقل- كما يمكن تعويضه في حاله عدم توفره بالزعفران الاصطناعي براس ملعقة صغيره منه
•  ملعقة كبيرة من السمن
• خمس ملاعق من السكر
• القليل من الماء
• نصف كيلو من البرقوق او ما يعرف عند الشرق بالا راسيا

للتزيين

• ربع كاس من السمسم
• خمس حبات من البيض المسلوق والمقطعة الى فصوص

 طريقه التحضير

•  في طنجرة للضغط او حله طهي نضع الزيت مع السمن ونسقط البصل واللحم مع عود القرفة. نقم بتحريكه على نار هادئة ليتشوح قليلا ثم نضيف البهارات من زنجبيل وفلفل اسود وملح وكزبره وبقدونس مع التحريك لكل المكونات لتتجانس مع بعضها نضيف المقدار الكافي من الماء بحيث  يغطي اللحم والمكونات المتواجدة في الطنجرة لكي لا تحترق تلك المكونات
• كما يجب مراعاه اذا كنت ممن يستعملون طنجرة الضغط ان تحسب الوقت اللازم من نصف ساعه الى ساعه الا ربع حسب نوع اللحمة واضافه الكميه الكافية من الماء
• اما في حين استعمالك لطنجرة عاديه فيجب مراقبه اللحم لحين نضجه
• عندما تتم هذه العملية يجب ازاله الغطاء من على اناء الطهي وترك المرق يتخثر

 طريقه اعداد البرقوق

•  اولا نقوم  بوضع البرقوق في اناء به ماء وغسله جيدا
• وفي اناء اخر على نار هادئة نضع  القليل من الماء ثم نسقط البرقوق فيه بعد تصفيته
• نضيفه اليه خمس معالق من  السكر ورشه من الملح ومعلقة كبيرة من مسحوق القرفة ومكعبصغير من الزبدة
•  نتركه لحين ان يتعسل وينضج البرقوق مع التحريك لان لا يلتصق بقاع الاناء
• طريقه التقديم
  
• في طبق واسع او طاجن نضع في الوسط اللحم ونصب عليه القليل من المرق الخاتر ونضع من فوق اللحم حبات البرقوق ونرشها بالسمسم ونرتب على الجوانب قطع البيض المسلوق

 

طريقه اخرى لا عداد طاجن اللحم بالبرقوق

 المقادير

•  كيلو من لحم البقر او الغنم او الجاموس
• اربع حبات من البصل كبيرة الحجم
• ملعقة صغيره ممتلئة من الكركم
• ملعقة صغيره ممتلئة من الزنجبيل المطحون
•  ربع ملعقة صغيره من الفلفل الاسود
• نصف ملعقة من بهارات اللحم او سبع بهارات
• عودين من القرفة
• القليل من المستكة
•  ملعقة كبيره من السمن العادي اما اذا كان سمنا حارا اي معتق فنكتفي بنصف ملعقة صغيرة مع القليل من الزيت
•  نصف كيلو من البرقوق المجفف
•  قطرات من ماء الزهر
• ملعقتين كبيرتين من العسل
•  خمس ملاعق من السكر
•  ملعقة كبيره ممتلئة من القرفة

للتزيين

•  ربع كاس من السمسم يجب ان يكون محمصا
•  كاس الا ربع من اللوز المقشر والمقلي

 طريقه الطهي

• نقوم بتتبيله اللحم بالملح والزنجبيل والفلفل الاسود والكركم والقليل من الزعفران
•  في الطاجن نقوم بوضع  القليل من الزيت مع السمن على نار هادئة وعودي القرفة والقليل من المسكة ثم نسقط فيها البصل المقطع قطعا صغيره بشكل ناعم
•  نضع اللحم الذي قمنا بتتبيله فوق البصل ونحرك جيدا المكونات لتتجانس فيما بينها ثم نقوم بإضافة القليل جدا من الماء لا يتعدى نصف كاس من الماء نغطيه لمده ساعه على نار هادئة مع مراقبه كميه الماء في الطاجن كل مره لكي لا تلتصق المكونات

لإعداد البرقوق

•  نقوم بغسل البرقوق المجفف وتصفيته
•  وفي وعاء به ماء مغلي نضع حبات البرقوق لحين ان يصبح طريا على نار هادئة  ثم نزيله ونغير الماء بماء نظيف *قليل من الماء ولو كثير*
•  نرجعه فوق نار هادئة نضيف اليه السكر وملعقة القرفة الكبيرة والمستكة وقليل من العسل وقطعة صغيرة من الزبدة الى ان يتعسل الكل ثم نضيف في الاخير قطرات الزهر
• نرفع الغطاء من على الطاجن ونراقب مدى نضج اللحم وكلما قلت كمية الماء نضيف القليل منه كل مره بحيث تكون كمية المرق في الطاجن لا تتعدى نصف كاس
•  عند نضجه نزيل اعواد القرفة ونرتب حبات البرقوق فوق اللحم ونصب  بالصوص المعسلة فوق  ونرشه بالسمسم وحبات اللوز ونقدمه مع العيش او الخبز في المناسبات الخاصة.

👈انه مذاق لايوصف يجمع بين نقسضين المالح والحلو جربوا الوصفة وشاركونا رايكم .